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【云南大头菜的加工方法】互联网加工技术

时间:2020-09-07来源:杜鹃新文科普网 -[收藏本文]

  (1)配料鲜大头菜100千克,盐8.5千克,浓饴糖2.5千克,红糖8.5千克,坯子酱10千克。

  (2)加工方法用刀将新鲜大头菜头部菜心削平,去掉绿色部分,剔净老斑及大小须根。再纵剖为大小相等的两瓣,置竹箩中入水浸泡片刻,取出沥干,人缸腌制。入缸时一层菜块一层盐,用盐量为3%,24小时后翻缸,边翻边淘洗。然后用前法进行第二次腌制,用盐量十个月宝宝睡觉抽搐怎么办为3%,24~28小时后翻缸,再按前法进行第三次腌制,用盐量为2.5%,腌制时间也是24~28小时,如菜块较大,盐未完全渗透至菜体内,则可延长1天起缸。起缸时需再次淘洗,务使菜块不含泥沙,不带绿皮。肉白,清洁爽目,手捏周身柔软,切开无白硬心,即为盐腌合格的菜块。

  然后配制调料,方法为:将浓饴糖放锅中用大火烧沸,转用文火继续熬化,并不断搅拌、翻炒癫痫病能出去打工吗,直到糖变焦、色黑亮,用棒桃起糖浆下垂呈细丝易断时,加水溶化,出锅过滤,即成糖色。加水时注意先以少量水缓慢加入,防止炒锅因突然遇冷而炸裂。用水量要适当,一般炒好的糖色浓度为1.262—1.296克/立方厘米。与此同时,将红糖置锅中,加适量水,加热溶化,使其浓度达1.383~1.411克/立方厘米。一般每10千克红糖加水溶化后,可得到红糖液12千克左右。最后将坯子酱与上杭州癫痫病要治疗多久述糖色、红糖液混合均匀,配成的调料应是色黑、有光泽、味咸而香。

  将经盐腌制的大头菜起缸,沥干。将配好的酱液在缸的四周浇淋一层,然后将大头菜层层入缸。每放一层菜浇淋一层酱,装到距缸口10厘米左右,在表面浇酱一层,加盖木板条,上压石块,再浇酱至满,务使酱液将菜块淹没。酱渍过程中如发现表面酱汁变干,应添加新酱,使其保持湿润,经70~80天即可出缸,置咸宁癫痫的专科医院,哪家靠谱竹席上晾晒,菜要放平整,划口切面向上,每块的顶端压在前块的尾端。晒至表面起皱纹时,将菜块翻转再晒半天,当菜边缘翻卷,表面附着的酱不粘手即可。然后装入干净的缸中,层层压紧,装满后,缸口铺篾席一层,再加盖草席,用石块压紧,勿使漏气。一般3个月后即成。

本文标题:云南大头菜的加工方法

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